Kondiittori

Karl Fazer, amis isänsä toiveesta huolimatta

Sveitsiläinen, Helsingissä asunut tukkuri Eduard Fazer toivoi kaikille kahdeksalle pojalleen sosiaalisesti arvostettuja ammatteja, joissa tulisi hyvin toimeen. Hän ei innostunut, kun nuorin poika Karl valitsi sokerileipurin ammatin. Loppu on historiaa, jonka jokainen suomalainen tuntee.

Myöhempi suklaa- ja makeistehtailija Karl Fazer nuorena kondiittorioppilaana. Kuva: Charles Riis & C:o, 1887–1889. Museovirasto - Musketti.
Fazerin kahvilan vanha menukortti. Hotelli- ja ravintolamuseo.
Fazerin kahvila Kluuvikatu 3:ssa. Art deco -tyyliin kuvioitu marmorilattia ja pyörein tai kaarevin muodoin koristellut katot olivat keskeisiä sisustuksessa. Kuva vuodelta 1921. Helsingin kaupunginmuseo.

Konditoria-ala oli 1800-luvun Suomessa uusi, joten sokerileipuriksi mielineen Karl Fazerin oli hankittava koulutus ulkomailta. Venäjä oli tunnettu suklaastaan, joten tuleva sokerileipuri otti suunnaksi Pietarin. Karl Fazer pääsi 18-vuotiaana oppipojaksi arvostettuun G. Berrin’in konditorialiikkeeseen ja sai sieltä hyvän todistuksen eli kisällikirjeen. Ammattilaisen papereilla hän työskenteli muissakin kuuluisissa pietarilaisissa liikkeissä sekä myöhemmin myös Berliinissä ja Pariisissa. Viimein 25-vuotiaana täysinoppineena kondiittorimestarina hän oli valmis näyttämään taitonsa kotikaupungissaan Helsingissä.

Helsinkiläisten makumaailma mullistui vuonna 1891, kun nuori Karl Fazer avasi ranskalais-venäläisen konditorian Helsingin Kluuvikadulle. Konditorian asiakkaat pääsivät maistelemaan esimerkiksi tummia perunaleivoksia, bebe-leivoksia ja kinuskikakkuja, joiden reseptit Fazer oli tuonut maailmanmatkoiltaan. Kluuvikadulla voi tänäkin päivänä vierailla Fazerin kahvilassa.

Fazer kutsui itseään sokerileipuriksi, ja käsillä tekeminen oli yrityksessä alusta alkaen arvostettua taidetta. Tänäkin päivänä yritys työllistää kädentaidon ammattilaisia.

Naiset ovat viihtyneet lähellä suklaata koko yrityksen historian ajan: Yrityksen alkuaikoina osa suklaamestareista oli naisia, ja Karl Fazerin vaimo Berta Blomqvist oli alusta asti vahvasti mukana yrityksen toiminnassa. Berta esimerkiksi loi konditorian näyteikkunan, joka on käsite tänäkin päivänä.
Vapaa-ajallaan Karl Fazer oli innokas luontoharrastaja, mikä kuvastui myös tuotteiden etiketeistä ja mainoksista. Käärepaperien kuvittajina on ollut nimekkäitä taiteilijoita Akseli Gallen-Kallelaa myöten.

Tiesitkö?

  • Kaikkien tuntema Fazerin punakääreinen Taloussuklaa tuli markkinoille samana vuonna kun Suomi itsenäistyi. Fazerin Sininen puolestaan sai alkunsa vuonna 1922.
  • Vanhin edelleen myynnissä oleva tuote on Pihlaja eli ”kettukarkki”.
  • Yritys vei ensimmäiset makeiset ulkomaille jo 1800-luvun puolella, ylpeästi ”Made in Finland” -tekstin kera.

Kondiittorin työ sopii esteetikolle

MBakeryn yrittäjä Mikko Hietala ja kondiittori Emeliina Papinniemi kertovat videolla, millaisia yllättäviäkin tilanteita konditoriassa voi kohdata.

Kondiittorialalle tarvitaan elintarvikealan perustutkinto.

Tulevaisuudenkin kondiittorit tekevät työtä käsillään

Tulevaisuudessa kondiittorit matkustavat ajassa taaksepäin. Ala oli syntyessään hyvin käsityövaltainen, mutta myöhemmin konditorioissa on otettu käyttöön työvälineitä ja laitteita, joiden avulla on pystytty oikomaan aikaa vievien työvaiheiden mutkia suoriksi. Tulevaisuudessa käsin tehtyä arvostetaan entistäkin enemmän.

Eero Paulamäki uskoo, että sekä raaka-aineiden, tekniikoiden että ammattitaidon arvostus korostuu entisestään tulevaisuudessa.

– Sekä raaka-aineiden, tekniikoiden että ammattitaidon arvostus korostuu tulevaisuudessa, uskoo Fazer Café Kluuvikatu 3 kondiittorimestari Eero Paulamäki. – Myös ekologisuus korostuu, koska ihmiset haluavat tietää, mitä syövät.

Paulamäki näkee, että käsillä tekeminen ja uniikkien tuotteiden suosio ovat nosteessa muillakin aloilla. Hän on opiskellut leipuri-kondiittoriksi ja myöhemmin itsekin opettanut nuoria ammattioppilaitoksessa. Hän on työskennellyt eri tehtävissä monessa konditoriassa ja kilpaillut lukuisissa alan ammattitaitokilpailuissa sekä tuomaroinut kilpailuja. Nyt Fazerin kondiittorimestarina Paulamäki tekee muun muassa tuotekehitystä, joten hän seuraa alan kehitystä ja muutosta intensiivisesti. Nuoresta iästään huolimatta hän on jo ehtinyt nähdä urallaan, kuinka ala on muuttunut.

– Nyt ja tulevaisuudessa alalla korostuu se, että yritykset tehostavat toimintaansa entisestään. Muutosta entiseen on se, että asiakkaat ymmärtävät tämän ja ovat siksi valmiit maksamaan käsin tehdyistä tuotteista.

Parhaat palat teknologiasta

Tekniikkaa, kuten erilaisia puhelinsovelluksia, on käytössä jo nyt paljon, ja sen määrä tulee kasvamaan entisestään.

– Laitteilla voi olla kätevää valmistaa tuhat macaronia, mutta entä jos asiakas tilaakin vain kolmekymmentä, kenelle loput silloin myydään? Pienen erän valmistaminen käsin voi olla helpompaa ja kannattavampaa, Eero Paulamäki valaisee.

Myös käsityötä tarvitaan siis edelleen. Enää kondiittorin herätyskellon ei kuitenkaan tarvitse soida kolmelta aamuyöllä, jotta hän voi nousta laittamaan uunin lämpiämään, sillä saman työn hoitaa nyt ajastin.

– Teknologiasta kannattaa poimia parhaat palat. Ne, jotka helpottavat elämää.

Paulamäen mukaan koneita voi hyödyntää vasta, kun on oppinut tekemään samat asiat käsin. Laadukkaiden konditoriatuotteiden valmistaminen vaatii ymmärrystä ja käsityöosaamista. Täytyy tietää, miten raaka-aineet toimivat.

– Ammatti on ennen kaikkea fysiikkaa ja kemiaa, hän summaa.

Trendit vaihtuvat, mutta työ pysyy

Sosiaalinen media muuttaa kondiittorienkin ammattia, koska kuluttajatrendit liikkuvat sen ansiosta vauhdilla ja kilpailu kovenee. Suurissa kaupungeissa trendit ovat aina vaihtuneet nopeammalla tempolla. Nyt somen myötä myös kuluttajat maaseudulla tietävät vaatia konditorioilta trendin mukaisia tuotteita. Toinen alaa muuttava seikka on kansainvälistyminen, joka on tuonut uudet makutottumukset ja ruokavaliot kondiittorien työstettäviksi.

Ennen vanhaan kondiittori saattoi varjella visusti salaista reseptiään. Eero Paulamäki kannustaa avoimeen tiedon jakamiseen, koska se kehittää ammattialaa.

– Tulevaisuudessa ammattisalaisuudet ovat roskissa.

Paulamäen mukaan tulevaisuuden työllisyysnäkymät näyttävät hyviltä.

– Nyt ammattiin valmistuvista alalle työllistyvät ne, jotka todella haluavat työskennellä alalla. Työpaikkoja löytyy Suomesta ja ulkomailta, ja erityisesti Pohjoismaissa on alalla tosi kova taso.

Tulevaisuuden ammattilaisia Paulamäki kannustaa valmistautumaan ammatin muutoksiin seuraamalla alan uusia tuulia. Jos kondiittorin työ kiinnostaa ja on halukas kehittämään osaamistaan, alalla on hyvät jatkokoulutusmahdollisuudet; kondiittori voi opiskella vaikka liiketoimintaa.

Lähteet

Fazergroup.com
Finna.fi
MBakery

 

 

Jaa kaverille

#ammattiosaaja
Etusivulle