Konditor

Karl Fazer, yrkesskoleelev trots pappans önskemål

Schweiziska grossisten Eduard Fazer som bodde i Helsingfors önskade att alla hans åtta söner skulle få socialt accepterade yrken som gav en god utkomst. Han visade ingen entusiasm då den yngsta sonen Karl valde att bli sockerbagare. Resten av historien känner varje finländare till.

Karl Fazer, som senare blev choklad- och godisfabrikör, här som ung konditorelev. Bild: Charles Riis & C:o, 1887–1889. Museiverket – Musketti.
Fazers kafés gamla meny. Hotell- och restaurangmuseet.
Fazers kafé på Glogatan 3. Marmorgolvet med art deco-mönster och taken som dekorerats med runda eller välvda former var viktiga i inredningen. Bild från 1921. Helsingfors stadsmuseum.

På 1800-talet var konditoribranschen ny i Finland, så Karl Fazer som ville bli sockerbagare var tvungen att studera utomlands. Ryssland var känd för sin choklad, så den blivande sockerbagaren tog sikte på S:t Petersburg. Som 18-åring fick Karl Fazer börja som lärling i den ansedda konditoriaffären G. Berrin, och därifrån fick han ett gott betyg, d.v.s. ett gesällbrev. Med papper på sin yrkeskompetens arbetade han i andra berömda affärer i S:t Petersburg, och senare även i Berlin och Paris. Som 25-årig fullärd konditormästare var han redo att visa upp sina färdigheter i sin hemstad Helsingfors.

År 1891 vände Karl Fazer upp och ner på helsingforsarnas smakvärld när han öppnade ett fransk-ryskt konditori på Glogatan i Helsingfors. Konditoriets kunder fick smaka på till exempel mörka potatisbakelser, bebéer och tjinuskitårtor vars recept Fazer hade hämtat med sig från sina världsresor. Än i denna dag kan man besöka Fazers kafé på Glogatan.

Fazer kallade sig själv för sockerbagare, och att tillverka produkterna för hand var en ansedd konst ända sedan företaget grundades. Företaget sysselsätter fortfarande personer som kan arbeta med sina händer.
Kvinnor har trivts med chokladen under hela företagets historia: under företagets första tider var en del av chokladmästarna kvinnor, och Karl Fazers fru Berta Blomqvist hade en stor roll i företagets verksamhet ända från första början. Berta skapade till exempel konditoriets skyltfönster, vilket än i denna dag är välkänt.

På sin fritid var Karl Fazer en ivrig naturentusiast, vilket även speglades i produkternas etiketter och reklam. Bland illustratörerna för omslagspappren fanns ansedda konstnärer, till exempel Akseli Gallen-Kallela.

Visste du detta?

  • Fazers Hushållschoklad i rött omslag som alla känner till kom ut på marknaden samma år som Finland blev självständigt. Fazers Blå fick sin början 1922.
  • Den äldsta produkten som fortfarande säljs är Pihlaja, d.v.s. ”rävgodiset”.
  • Redan på 1800-talet exporterade företaget sina första sötsaker, som stolt försetts med texten ”Made in Finland”.

Konditoryrket passar estetiker

På videon berättar MBakerys företagare Mikko Hietala och konditor Emeliina Papinniemi vilka förvånande situationer man kan hamna i på konditoriet.
För att arbeta inom konditoribranschen behövs en grundexamen i livsmedelsbranschen.

Framtidens konditorer kommer också att arbeta med händerna

I framtiden kommer konditorerna att resa tillbaka i tiden. När branschen uppkom var den mycket fokuserad på hantverk, men senare har konditorierna tagit i bruk arbetsredskap och apparater för att påskynda tidskrävande arbetsskeden. I framtiden kommer man att uppskatta hantverk ännu mer.

Eero Paulamäki tror att uppskattningen för råvaror, tekniker och yrkeskompetens kommer att framhävas allt mer i framtiden.

– Uppskattningen för råvaror, tekniker och yrkeskompetens kommer att framhävas i framtiden, tror konditormästare Eero Paulamäki på Fazer Café på Glogatan 3. – Miljövänlighet betonas också, eftersom människor vill veta vad de äter.

Paulamäki anser att hantverkets och unika produkters popularitet också kommer att öka inom andra branscher. Han har studerat till bagare och konditor, och sedermera också själv undervisat unga på en yrkesläroanstalt. Han har arbetat med olika uppgifter på flera konditorier, och både tävlat och fungerat som domare i åtskilliga yrkesskicklighetstävlingar inom branschen. Nu när Paulamäki arbetar som konditormästare hos Fazer sysslar han bland annat med produktutveckling, så han följer intensivt med utvecklingen och förändringarna inom branschen. Trots sin unga ålder har han redan under sin karriär hunnit se branschen förändras.

– I den här branschen betonas det nu och i framtiden att företag effektiverar sin verksamhet ytterligare. En förändring till det tidigare är att kunderna förstår detta, och därför är de beredda att betala för handgjorda produkter.

Teknologins bästa bitar

Det används redan nu mycket teknologi, till exempel olika telefonapplikationer, och teknologins mängd kommer att öka ytterligare.

– Det kan vara behändigt att tillverka tusen macarons med maskiner, men om kunden bara beställer trettio, vem säljer vi då resten till? Det kan vara enklare och mer lönsamt att tillverka en liten mängd för hand, upplyser Eero Paulamäki.

Hantverk behövs alltså fortfarande. Numera behöver dock inte konditorn längre ställa in väckarklockan på tre på morgonen för att stiga upp och börja värma upp ugnen, eftersom en timer nu sköter det.
– Det lönar sig att välja ut teknologins bästa bitar. De som gör livet lättare.

Enligt Paulamäki kan man använda maskiner först då man lärt sig att göra samma sak för hand. För att tillverka konditoriprodukter av hög kvalitet krävs förståelse och hantverksfärdigheter. Man måste veta hur råvarorna fungerar.

– Yrket utgör i första hand fysik och kemi, summerar han.

Trender varierar, men arbetet består

Sociala medier förändrar även konditoryrket, eftersom de får konsumtionstrender att förändras med fart och ökar konkurrensen. I stora städer har trenderna alltid växlat i högt tempo. Nu, i och med sociala medier, kan också konsumenterna på landsbygden kräva trendiga produkter av konditorierna. En annan faktor som förändrar branschen är internationaliseringen, som fört med sig nya smakvanor och dieter för konditorerna att arbeta med.

Förr i tiden kunde en konditors recept vara välbevarade hemligheter. Eero Paulamäki uppmuntrar till öppen informationsförmedling eftersom den utvecklar branschen.

– I framtiden försvinner yrkeshemligheterna.

Enligt Paulamäki ser yrkets framtid ljus ut.

– Av dem som utexamineras idag sysselsätts de som verkligen vill arbeta inom den här branschen. Det finns jobb i Finland och utomlands, och i synnerhet i Norden har branschen en hög nivå.

Paulamäki uppmuntrar framtidens proffs att förbereda sig på branschens förändringar genom att följa med nya trender. Om man är intresserad av konditoryrket och villig att utveckla sin kompetens finns det goda möjligheter till fortsatta studier inom branschen; en konditor kan till exempel studera affärsverksamhet.

Källor

Fazergroup.com
Finna.fi
Mbakery.fi

 

 

Jaa kaverille

#ammattiosaaja
Etusivulle